Die Crêpe

Eine Pflanze für schlechten Boden

Die Bretagne im Nordwesten Frankreichs war über Jahrhunderte arm. Der Boden ist sauer, steinig und windgepeitscht – Weizen gedieh hier schlecht. Im Laufe des 12. und 13. Jahrhunderts kam eine Pflanze in die Region, die genau das aushielt: Buchweizen, auf Französisch blé noir oder sarrasin.

Botanisch ist Buchweizen gar kein Getreide, sondern ein Knöterichgewächs. Er wird schnell reif, verlangt kaum Dünger und wächst dort, wo Weizen aufgibt. Für die bretonischen Bauern war das die Rettung. Gemahlen ergab er ein dunkles, nussig schmeckendes Mehl – allerdings eines ohne Klebereiweiß. Daraus lässt sich kein Brot backen, das aufgeht.

Also rührten sie es mit Wasser und Salz zu einem dünnen Teig und gossen ihn auf eine runde, heiße Gusseisenplatte über dem offenen Herdfeuer. Auf Bretonisch heißt sie billig. Der Teig wurde mit einem kleinen Holzrechen, dem rozell, in einer einzigen Drehbewegung auseinandergezogen – eine Bewegung, die bis heute jede Crêpière lernt.

Galette oder Crêpe?

In der Bretagne wird bis heute unterschieden: Die Galette besteht aus Buchweizen, ist herzhaft belegt und die ältere von beiden. Die Crêpe wird aus Weizenmehl gemacht, oft mit Milch, Ei und Zucker im Teig – sie kam erst auf, als Weizen für gewöhnliche Haushalte erschwinglich wurde.

Der Name selbst führt weiter zurück, nämlich ins Lateinische: crispus bedeutet „gekräuselt“. Gemeint ist der Rand, der beim Backen wellig wird und knusprig aufsteht.

Lichtmess und die Goldmünze

Am 2. Februar, zu Lichtmess – französisch La Chandeleur –, werden in Frankreich traditionell Crêpes gebacken. Die runde, goldene Scheibe stand für die Sonne und für das Licht, das nach dem Winter zurückkehrt.

Dazu gehört ein Aberglaube, den viele Familien bis heute pflegen: Wer die erste Crêpe wendet und dabei eine Goldmünze in der linken Hand hält, dem soll das Jahr Wohlstand bringen. Fällt sie daneben, ist das Jahr verdorben. Ein Grund mehr, das Wenden zu üben.

Der Weg nach Paris

Aus der Bretagne heraus kam die Crêpe erst im 20. Jahrhundert. Als in der Region Arbeit fehlte, zogen Zehntausende Bretonen nach Paris. Sie kamen mit dem Zug an der Gare Montparnasse an und ließen sich im Viertel drumherum nieder.

Dort eröffneten die ersten Crêperien – zunächst für die eigenen Landsleute, dann für alle anderen. Rund um den Bahnhof Montparnasse liegen sie bis heute dicht an dicht. Von Paris aus verbreitete sich das Gebäck über Frankreich hinaus, und aus dem Armeleuteessen wurde das, was heute an jedem Marktstand duftet.

Bei uns läuft es im Kern noch genauso: dünner Teig, heiße Platte, eine Drehbewegung. Nur das Herdfeuer haben wir gegen Gas getauscht.

Unsere Crêpes ansehen